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都是发酵食品有的总是被“歧视”

时间:2018-08-11 14:39来源:未知 作者:文新 点击:
说到酸奶、果酒、醪糟,很多人都喜爱,但是提到泡菜,喜欢的人好像就没那么多了。同样都是发酵食品,为啥泡菜就有点“不招人待见”呢?   追过韩剧的都了解,韩剧里总会有泡菜。与此同时,韩剧里总会有“车祸、癌症、治不好”。于是网友大开脑洞:韩剧里的主角总是得癌症,是不是因为泡菜吃多了?此外,在网络上征采“泡菜”二字,“吃泡菜会致癌”的文章满天飞。为什么人们总是把泡菜与癌症联系在一起呢?   对亚硝酸盐的担忧   人们之所以对泡菜印象不好,甚至把它和癌症联系在一起,主要还是对亚硝酸盐的担忧。对于“吃泡菜会致癌”的观点,韩教授表示,这注解公众对泡菜的发酵过程知晓得还不够充分,对亚硝酸盐的认识也不够通盘。吃泡菜会不会致癌,与多种因素相关。   与泡菜的种类相关   泡菜是划分的,并非一切的泡菜都含亚硝酸盐。   国内的泡菜有两类,一类是不放盐的,通常人们把它叫酸菜,它是利用醋酸发酵的,里面不会有亚硝酸盐。另一类是放盐的,的确会产生亚硝酸盐。有些人认为吃泡菜会致癌,主要就是对准第二类泡菜来说的。   与亚硝酸盐的量相关   泡菜中含有亚硝酸盐,就一定会致癌吗?当然不是,因为这牵扯到量的问题。撇开毒物的剂量谈毒性是不科学的。如果吃的量很少,少到仪器都很难测出来,那么人体是不会中毒的。   与发酵的阶段相关   另外,是否中毒还与发酵阶段相关。亚硝酸盐的产生有个规律:先多后少。在泡菜发酵的初始阶段,亚硝酸盐含量连贯增多,28天以后开端下降,如果发酵过程掌握得当,那么发酵停止时,亚硝酸盐的含量是很低的。   只有在泡菜发酵时间不足,或者在发酵中受到了杂菌污染,或者发酵条件掌握不当,导致亚硝酸盐的含量超标时,泡菜才会有致癌的风险。所以,只有充分知晓泡菜的发酵过程,并掌握亚硝酸盐的相干知识,作为发酵食品之一的泡菜才不会被“歧视”。   发酵食品的优点   有人可能不明白了,为什么要强调泡菜是发酵食品呢?发酵食品有什么出奇之处吗?这要从发酵的机制说起。   发酵是一种全生态的转化机制。发酵过程离不开微生物的作用。环境(空气、水、土壤)中的微生物,以及食材中的微生物(指内生菌,生物组织内部的微生物)相互同盟,结尾达到一种和谐状态。   在发酵过程中,微生物会产生一些代谢产物,这些代谢产物绝大多数都对人体有益。有些身份是我们所了解的,如B族维生素等,还有很多有益身份是我们所不了解的。所以,发酵是一种非常科学的食品制作形式。   发酵的妙处在于,它没有一个固定程式,而是一个自然变化的过程。现代食品发酵工艺加入了很多的人为因素,干预了发酵的进程,实际上不干预是最好的。所以,要想吃泡菜等发酵食品,最好在家自己做。   自制泡菜时的当心事项   自己在家做泡菜时,首先要确保干净。发酵用的器皿(坛子、罐子)要干净,最好用碱(小苏打)洗,不要用洗洁精等化学清洁剂来洗。洗净后用开水烫一烫,晾干,不能沾生水。除了器皿,物料也不能沾生水。   其次,要舍得放盐,盐的量充分了,才能把泡菜腌透。况且盐是天然的防腐剂,足量的盐会防止泡菜腐败变质。
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