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放“碱”会偷走玉米粥的营养吗?

时间:2018-10-10 15:16来源:特马资料最准 作者:田步祥 点击:
玉米归于粗粮且营养十分丰富,含有蛋白质、脂肪、淀粉、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素A、胡萝卜素、纤维素以及钙、磷、铁等矿物质,经常喝玉米粥可以补充维生素和膳食纤维。有人喜欢煮玉米粥的时候放“碱”,那么这样做会感导玉米粥的营养吗?   遵循生活观察发现,很多人喜欢煮玉米粥的时候加入食用碱(小苏打、纯碱),目的是想让玉米粥在短时间内变得更黏稠,这样做是有一定道理的。   因为粮食类食物的主要身份是淀粉类,玉米粥在熬煮的过程中逐渐变得黏稠,实际上是一个淀粉糊化的过程,如果加入食用碱,会加速淀粉糊化的过程,玉米粥会较快煮得黏稠。   有人会产生一种疑问,即加食用碱对玉米粥中的营养有感导吗?有感导,不过是双面的,一方面加入食用碱会使玉米粥中的烟酸更易被人体汲取,另一方面却显著破坏玉米粥中的维生素B1、维生素B2。   如果为了汲取烟酸而在玉米粥中加入食用碱,有点得不偿失。这是因为鱼肉、蛋、奶中有丰富的烟酸,居民的摄入还是很充分的,没必要非从玉米粥中获取烟酸。而居民目前对维生素B1、维生素B2摄入不足,主要是由于现在人们普遍食用精白米面,致使谷类中维生素B1、B2流失较多。杂粮和豆类中含有丰富的维生素B1、维生素B2,是人体补充这两种维生素的很好来源,煮粥时加入食用碱会破坏它们,不利于人们对这两种维生素的补充利用。   此外,大米粥中维生素B1、B2含量低,最好也不要放食用碱。因为加食用碱会使大米粥更容易糊化,煮得很黏稠,对糖尿病病人是不切合的,况且会增加钠的摄入,不利于高血压疾病的防患。另外,加食用碱会破坏食物原来的味道,降低了口感。故最好不要放食用碱。
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